Préchauffer le four à 200°C. Beurrer généreusement le poulet et l’assaisonner de sel et de poivre. Farcir l’intérieur avec du thym et du laurier.

Déposer le poulet dans un plat allant au four et enfourner pour environ 1h15, en arrosant régulièrement avec son propre jus.

Émincer les échalotes et les faire revenir à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajouter les champignons de Paris nettoyés et coupés en lamelles, ainsi que les châtaignes.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

Sortir le poulet rôti et laisser reposer quelques minutes avant de le découper. Servir avec la garniture aux champignons et châtaignes.