Dans une grande casserole, faites fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants. Une fois cuits, retirez-les de la casserole et réservez.

Dans la même casserole, ajoutez un peu plus de beurre si nécessaire. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Incorporez ensuite le riz arborio et remuez pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Versez le vin blanc dans la casserole, en remuant pour bien enrober le riz. Laissez le riz absorber tout le liquide, environ 1 à 2 minutes.

Ajoutez le bouillon de volaille, louche par louche, en remuant fréquemment jusqu'à ce que le riz soit tendre, environ 18 à 20 minutes.

Une fois le riz cuit, incorporez les champignons réservés et le parmesan râpé hors du feu. Remuez bien pour que le risotto devienne crémeux.

Parsemez de persil frais haché et servez chaud dans des assiettes creuses.