Lavez soigneusement le potimarron et coupez-le en cubes. Pelez l'oignon et la carotte, puis hachez-les grossièrement.

Dans une grande casserole, chauffez un peu d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, environ 5 minutes.

Incorporez les cubes de potimarron et le curry dans la casserole. Mélangez bien le tout et laissez cuire pendant 2 minutes pour que les épices libèrent leurs arômes.

Ajoutez le bouillon de légumes. Augmentez le feu pour porter à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.

Retirez la casserole du feu. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une texture bien veloutée.

Ajoutez ensuite le lait de coco et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût. Servez chaud dans des bols.